燒烤業態發展趨勢及油煙污染情況分析 紀錄片《人生一串》里說：“夜幕降臨，人們開始渴望美好而放松的一餐。從炕頭小酒到酒店大餐，這個龐大的選擇譜系里，很多人鐘情于街頭巷尾，市井里弄，只有這個環境，配得上他們想吃出點境界的企圖。大家其實很懂生活，沒了煙火氣，人生就是一段孤獨的旅程?！?/span> 夏天是每年吃燒烤最旺的季節，燒烤因為其開放、具有互動性的環境特征，成為人們社交聚會的最佳選擇。然而，夏天也是餐飲油煙信訪投訴最多的季節，根據相關投訴數據分析，燒烤類餐飲單位是占比最高的單一餐飲類型。今天，小E就帶大家來了解下燒烤這一餐飲業態的發展趨勢以及油煙污染情況。 燒烤業態發展趨勢分析 根據美團中國餐飲大數據（2021）[1]分析，隨著夜間經濟的崛起，燒烤品類獲得了大量紅利，自2019年后迅速發展，且具有較大的升級空間。2020年燒烤品類成為年度最大的黑馬，數據驚人，毫無懸念和爭議：2020年，餐飲業其它品類的體量降幅在20%-30%，但燒烤品類逆勢增長，其增速在所有品類中排名第一！燒烤早已成為僅次于火鍋的第二大品類，市場規模高達2000多億元。 品牌連鎖化程度偏低 相比火鍋品牌動輒幾百家門店，燒烤市場的集中化程度較低，整體相對分散。據紅餐品牌研究院數據顯示，門店數在20家以下的品牌占到了燒烤總品牌數的57.4%，而門店在100家及以上的占比僅為7.1%。與其他熱門餐飲品類相比，燒烤的連鎖化程度較低，有品類、無品牌現象突出，大量的夫妻店、大排檔經營，其環保意識和相應措施都較為落后。 低端燒烤市場逐漸萎縮 據紅餐品牌研究院[2]統計，人均消費在41-70元的燒烤品牌占據了半壁江山，比例達51.9%，71-100元的燒烤品牌占到了24.6%，而客單價40元以下和100元以上的分別僅占8.9%和14.6%。同時，隨著人們日益提高的環保意識，全國各地特別是一線城市的環保要求，露天燒烤現象將會越來越少。隨著消費升級，消費者對于體驗感的需求日益提升，氛圍和體驗也是他們所看重的。這代表著品牌化、連鎖化、規?；?、標準化的燒烤行業將迎來紅利時期。 燒烤外賣發展勢頭迅猛 受到2020年新冠疫情沖擊，原本被視為不適合外賣場景的燒烤也加入了外賣大軍，在燒烤門店數排名前50的品牌中，僅個別品牌暫時沒有開通線上外賣。據美團中國餐飲大數據（2021）分析，2020年燒烤的線上訂單量的占比增長2.2個百分點，與火鍋并列成為所有品類增長之首。燒烤品類以4.7%占比的門店數貢獻了整體線上訂單量的8.6%。 燒烤的油煙污染分析 油煙污染物是食材、食用油和調料在烹飪、加工過程中排放出來的油脂、有機質及其加熱分解或裂解產物組成的氣、固、液三相混合物。主要成分是醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香化合物、脂類和雜環化合物等，污染物可概括為PM2.5、VOCs以及異味。 據相關研究表明，對于木炭和木材燒烤類，食物中的有機質經過炭火的高溫（燒烤的平均溫度約200℃，炒菜的平均溫度約120℃）烘烤后，大分子有機物的分子鍵更易斷裂形成小分子化合物，同時木炭燃燒也會使無機碳排放增加，因此燒烤類排放的顆粒物中無機碳含量顯著增加。燒烤顆粒物和揮發性有機物排放強度是其他餐飲平均排放強度的2-5倍。[3]并且，燒烤類餐飲業排放的煙氣中油霧少，炭質等非油類物質多。為有效控制燒烤油煙污染問題，北京市《餐飲業大氣污染物排放標準》(DB 11/1488-2018)在國標的基礎上增設了顆粒物的控制指標。 目前，室內燒烤已成為流行的就餐方式，但是其對室內的空氣污染也不容小覷。烹飪過程的高濃度油煙暴露直接威脅廚房作業人員的健康，是室內非吸煙人群肺癌發病風險的主因[4]。因此，餐飲商家在做好末端的油煙凈化的同時也應考慮到餐廳就餐區域的油煙收集哦。 參考文獻 [1] 美團點評, 餐飲老板內參. 中國餐飲大數據 2021. [2] 紅餐網.中國餐飲品類與品牌發展報告 2021. [3] 何萬清,王天意,邵霞,聶磊,石愛軍.北京市典型餐飲企業大氣污染物排放特征[J].環境科學,2020,41(05):2050-2056. [4] 薛志峰,江億.北京市大型公共建筑用能現狀與節能潛力分析[J].暖通空調,2004,34(9):8-10.
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